可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。而如果是牛肉顺纹切的话 ，在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪人的横切牙齿不易咬断 ，顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候 ，如果是顺切猪横纹切的话 ，顺切猪？横切" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此，可水溶性蛋白不那么容易流失 。牛肉就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。横纹切的肉料会显得滑一些 ，
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