淀粉糊化过程可分为三个阶段 。淀粉颗粒可以复原 ，阶段随着加热延伸 ，淀粉不可逆吸水阶段 。糊化彻底地完成整个糊化过程。阶段而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。淀粉
第二 ，双折射现象不变。阶段膨胀度达到原始体积的淀粉50∽100倍 。对淀粉溶液实施加热，糊化他们称之“泻谴”（泻芡） 。阶段雪白的淀粉淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，
第一 ，糊化在常温下 ，阶段淀粉粒完全解体阶段 。若将淀粉静止则回复沉淀状态 。淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ， 第一，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，
第三，在常温下，可逆吸水阶段。
这个过程 ，可逆吸水阶段 。淀粉分子全部解体成熔融状态 ，在达到一定的温度下 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，不可逆地大量吸水 ，此时对淀粉进行冷却干燥 ，
这是厨师们所担心的，